La Ricetta della Bio - Arancina

Ingrédients (pour 6 arancini) :

Pour le riz :

- 400 g de riz sicilien bio (variété Carnaroli)

- 1 l de bouillon de légumes

- 50 g de beurre

- 80 g de Piacentino Ennese DOP râpé

- Une pincée de safran

- Sel et poivre au goût

Pour le remplissage :

- 300 g de chou-fleur blanc local

- 200 g de saucisse de porc noir des Nebrodi

- 1 petit oignon blanc

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet de fenouil sauvage frais

- 50 ml de vin blanc

- Huile d'olive extra vierge au goût

- Sel et poivre au goût

Pour le velouté Piacentino Ennese AOP :

- 150 g de Piacentino Ennese DOP

- 200 ml de crème fraîche

- Une pincée de safran

- Sel et poivre au goût

Pour la panure croustillante à la pistache de Bronte:

- 100 g de farine 00

- 2 oeufs

- 150 g de chapelure/miche de pain

- 40g de poudre de pistache de Bronte

- Huile de graines pour la friture

Procédure

Préparation du riz :

- Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites griller le riz quelques minutes.

- Ajoutez le bouillon de légumes petit à petit en remuant jusqu'à cuisson complète (le riz doit être al dente).

- Ajouter le safran dissous dans un peu de bouillon, le Piacentino Ennese râpé et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.

- Laissez le riz refroidir complètement sur une plaque.

Préparation de la garniture :

- Blanchir le chou-fleur blanc dans de l'eau salée pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore compact. Égouttez-le et coupez-le en petits morceaux.

- Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail hachés avec un filet d'huile d'olive extra vierge.

- Ajoutez le saucisson de porc noir des Nebrodi émietté et laissez cuire quelques minutes.

- Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.

- Ajoutez le fenouil sauvage finement haché et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

- Mélangez le chou-fleur avec le ragù blanc et laissez le tout parfumer. Laissez refroidir.

Composition des arancini :

- Prenez une portion de riz froid et façonnez-la en boule.

- Créez un creux au centre et remplissez-le d'une cuillerée de garniture au chou-fleur et de ragù blanc.

- Fermez les arancini en scellant bien la garniture à l'intérieur. Répétez jusqu'à ce que vous soyez à court d'ingrédients.

Panure et friture :

- Trempez les arancini d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure en les recouvrant uniformément.

- Faites frire les arancini dans une abondante huile de graines chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 3-4 minutes). Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparation du velouté Piacentino Ennese :

- Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche avec le Piacentino Ennese râpé et le safran.

- Mélangez à feu doux jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Assaisonner de sel et de poivre.

Placage

- Versez une louche de velouté Piacentino Ennese au safran au fond de l'assiette.

- Disposer les arancini sur la crème et, si désiré, garnir d'un brin de fenouil sauvage frais.

Bon appétit